Pilzgifte im Apfelsaft: Informationen und Links
zusammengestellt von Marianne Steenken und Jochen Gruber
Wie wir in den letzten Tagen in Erfahrung gebrachtÊhaben, kann unser naturtrŸber Apfelsaft Pilzgifte, insbesondere Patulin, enthalten. Vermehrt tritt das Pilzgift in faulen Stellen der €pfel auf, und daher haben wir von Anfang an nur Šu§erlich einwandfreie €pfel verwendet, die wir von unseren BŠumen geschŸttelt und maximal zwei Tage danach vermostet haben. Trotzdem beobachten wir eine interessante Entwicklung:Ê
Den Endpunkt (d) dieser Entwicklung habt Ihr an dem Apfelsaft beobachten kšnnen, den wir Mittendrin bereitgestellt haben.
Wir Ÿberlegen nun, ob wir weiterhin aus unseren €pfeln gewonnenen Saft trinken mšgen.
Im Anhang findet Ihr Information, die wir zum Nachdenken zusammengestellt haben.
=================== ANHANG =======================
1. Verderbender Apfelsaft
Anders als im Jahr 2017 ist in diesem Jahr (2018) schon etwa die HŠlfte des Apfelsafts einen Monat nach dem Mosten, d.h. am 26.10.2018, sichtbar verdorben. Wir meinen, das an folgenden Erscheinungen feststellen zu kšnnen. Sie treten in verschiedener StŠrke einzeln oder gemeinsam auf:
2. Der Pilz Byssochlamys
Die Fachstelle Obst Beeren und Rebbau von INFORAMA Oeschberg, des schweizerischen Bildungs-, Beratungs- und Tagungszentrums in Bern hat 2005 unter dem Titel "Hitzeresistente Schimmelpilze" die VerŠnderung von Apfelsaft durch den Schimmelpilz Byssochlamys untersucht. Die Autoren schreiben:
"Allerdings werden durch die relativ milde Hitzebehandlung die Sporen von hitzeresistenten Schimmelpilzen nicht inaktiviert, sondern deren Keimung aktiviert. Die Sporen wandeln sich in die vegetative Zellform um und kšnnen sich vermehren."
ErklŠrung:
Ich nehme an,Êdieser Pilz liegt auch in unserem Apfelsaft vor.Ê
3. Das Pilzgift PatulinÊ
Pilze entwickeln sich aus Sporen. Sporen gibt es Ÿberall, sie entwickeln sich aber nur unter geeigneten Umweltbedingungen in Pilze. Die Pilze entwickeln dann bei ihrem Stoffwechsel Pilzgifte (Mykotoxine).
Relevant fŸr Apfelsaft ist das PilzgiftÊPatulin.
3.a Eigenschaften (nach Wikipedia)
Quelle: Osswald, u. a., in: Food and Cosmetics Toxicology, 16 (1978) S. 243Ð247, A. Wallace Hayes (Hrsg), Harvard School of Public Health, Vereinigte Staaten von Amerika
3.b Wirkung von Erhitzen
3.c Meine Arbeitshypothese
Eine mšgliche ErklŠrung fŸr die Ergebnisse unserer Experimente (siehe "6. Experimente") wŠre die Hypothese: Durch Erhitzen Ÿber 83 Grad stellt man im Apfelsaft ein Millieu her, in dem sich die Sporen nicht in den Pilz umwandeln kšnnen.
Ich gehe davon aus, dass die Erscheinungen 1. - 3. optisch unterscheidbare Stadien einer kontinuierlichen Pilzentwicklung sind. Vielleicht gibt es schon vor den optisch erkennbaren Entwicklungsstadien 1. - 3. ein Spektrum von Eingangsstadien der Pilzentwicklung, in denen der Pilz mit freiem Auge noch nicht erkennbar ist. Dann kšnnte auch dieser unsichtbare Pilz Patulin freisetzen.Ê
4. EU-Grenzwert fŸr Patulin in Apfelsaft
Angesichts dessen hat die EU-Kommission eine Verordnung herausgegeben:
In ihr wird fŸr Patulin in Apfelsaft eine maximale Konzentration von 50 Mikrogramm Patulin pro kg Apfelsaft angegeben. Die diesem Grenzwert zugrundeliegende wissenschaftliche Basis ist dasÊrecht beliebige ALARA-Prinzip:ÊAs Low As Reasonably Achievable.
Deswegen sollte jeder fŸr sich entscheiden, ob das fŸr seinen vorliegenden Fall ausreicht.Ê
5. Meine subjektive Zusammenfassung
Bevor man naturtrŸben optisch einwandfrei aussehenden Apfelsaft trinkt, muss man fŸr sich auf -wie uns scheint- ungesicherter toxikologischer Basis die Frage beantworten:Ê
Akzeptiere ich eine mšgliche Patulin-Belastung unbekannter StŠrke durch diesen Apfelsaft in der Annahme, dass Saft nicht schŠdlich ist, solange
6. Experimente mit am 26.9.2018 hergestelltem Apfelsaft
Der Saft wurde auf Ÿber 83 Grad nacherhitzt und dadurch haltbarer gemacht. Wir werden beobachten, wie lange der nacherhitzte Apfelsaft haltbar ist.
Experiment 1 Zustand am 27.10.2018 Am Tag nach dem Vermosten (27.9.2018) wurden die mit Apfelsaft gefŸllten original verschlossenen Flaschen
Nach Erreichen der Endtemperatur (in diesem Beispiel 83 Grad, in weiteren Beispielen 85, 86 und 88 Grad) wurden
Dieses Experiment wurde an 24 Flaschen durchgefŸhrt. Ergebnis Inhalt aller 24 Flaschen war optisch beurteilt noch im Originalzustand unmittelbar nach dem Vermosten. |
Experiment 1a Zustand am 27.10.2018 Am Tag nach dem Vermosten (27.9.2018) wurden die mit Apfelsaft gefŸllten Flaschen gešffnet, infiziert:
und im Wasserbad Ÿber einen Zeitraum von 5 Stunden so langsam erhitzt, dass die Temperatur innerhalb und au§erhalb der Flaschen gleich war. Nach Erreichen der Endtemperatur von 85 Grad wurden
Dieses Experiment wurde an diesen 6 Flaschen durchgefŸhrt. Ergebnis Impfen mitÊ (*) Pilzgeflecht oderÊ (*) Apfelsaft mit Pilz(sporen)Ê fŸhrte zu praktisch identischen Ergebnissen, d.h. das Nacherhitzen hat die Pilzvermehrung unterdrŸckt (Stand 26.10.2018) Details: (*) Inhalt von 5 Flaschen war optisch beurteilt noch im Originalzustand unmittelbar nach dem Vermosten. (*) In einer mit verdorbenem Apfelsaft geimpften Flasche war der Apfelsaft klar, d.h. der Schwebstoff hatte sich komplett abgesetzt. Nach SchŸtteln war der Inhalt dieser Flasche optisch nicht mehr vom Inhalt der anderen geimpften Flaschen zu unterscheiden. |
Experiment 2 Zustand am 27.10.2018 Am 26.10.2018 (Tag des Vermostens: 26.9.2018) wurden die mit Apfelsaft gefŸllten original verschlossenen Flaschen
Nach Erreichen der Endtemperatur (in diesem Beispiel 92 Grad, in weiteren Beispielen 89, 91 und 93 Grad) wurden
Dieses Experiment wurde an 24 Flaschen durchgefŸhrt. Ergebnis
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Probe 1 Zustand am 27.10.2018 Typischer Zustand von etwa 50 % des am 26.9.2018 hergestellten Safts:
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Probe 2 Zustand am 27.10.2018 Typischer Zustand von etwa 50 % des am 26.9.2018 hergestellten Safts:
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Versionen: 1.11.2018, 7.1.2019, 1.2.2021
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